15 январь 2019
0
Как делают растительное масло?

Как делают растительное масло - кулинарное масло для приготовления пищи?

Растительное масло состоит из пищевых растительных масел, полученных из оливок, арахиса и сафлора, и это лишь некоторые из множества используемых растений. Жидкие при комнатной температуре кулинарные масла иногда добавляют во время приготовления обработанных пищевых продуктов. Они также используются для жарки продуктов и приготовления салатов.

История производства кулинарных масел

Люди во многих регионах начали перерабатывать растительные масла тысячи лет назад, используя все имеющиеся у них продукты питания, получая масла для различных целей, в том числе для приготовления пищи. Древние народы научились использовать солнце, огонь или печь для разогрева маслянистых растительных продуктов, пока растения не источали масло, которое затем можно было собирать. Китайцы и японцы производили соевое масло еще в 2000 году до нашей эры. в то время как южные европейцы начали производить оливковое масло к 3000 году до нашей эры.

В Мексике и Северной Америке арахис и семена подсолнечника поджаривали и взбивали в пасту перед кипячением в воде; масло, которое поднялось на поверхность, затем было снято. Африканцы также терли и взбивали ядра пальмы и кокосового мяса, а затем варили полученную мякоть, снимая горячее масло с воды. Некоторые масла стали доступны только недавно, поскольку технология экстракции улучшилась. Кукурузное масло впервые стало доступно в 1960-х годах. Хлопковое масло, масло семян арбуза, масло виноградных косточек и другие в настоящее время рассматриваются как способы использования семян, которые до недавнего времени считались отходами.

Первые усилия по увеличению производства были предприняты независимо друг от друга в Китае, Египте, Греции и Риме. Используя сферическую или коническую каменную ступку и пестик, вертикальные или горизонтальные жернова или просто ноги, люди начали раздавливать растительное вещество, чтобы увеличить его доступную площадь поверхности. Измельченный материал впоследствии будет помещен в сита, такие как мелкие плоские плетеные корзины, которые были сложены, иногда до 50 высот. Затем материал прессовали с помощью рычажных или клиновых прессов. Греки и римляне улучшили этот процесс, введя кромкооблицовочные станки для шлифования, а также лебедку или винт для управления нажимным рычагом. Их метод использовался на протяжении всего средневековья.

Усовершенствования этого подхода включали штамповочный пресс, который был изобретен в Голландии в 1600-х годах и использовался до 1800-х годов для добычи нефти, прокатный стан, изобретенный английским инженером Джоном Смитоном в 1750 году для более эффективного измельчения растительных веществ, и гидравлический пресс, изобретенный Джозеф Брама в Англии. Первый улучшенный винтовой пресс был изобретен В. Д. Андерсоном в Соединенных Штатах в 1876 году. Его Expeller (торговое наименование) постоянно эксплуатировал клеточный пресс. Когда растительное вещество было помещено в закрытый пресс Андерсона, полученное масло слилось из пазов сбоку. Винт увеличил давление через клетку в направлении ограниченного отверстия.

Улучшения в измельчении и прессовании растительного вещества сопровождались улучшениями в извлечении масла. В 1856 году Deiss of England получил первый патент на добычу нефти с использованием растворителей после экспериментов Джесси Фишера в 1843 году. Сначала растворители, такие как бензол, прокачивались через материал и сливались через ложные перфорированные днища. Позже Боллман и Хильдебрандт из Германии независимо разработали непрерывные системы, которые распыляли материал растворителем. Оба метода были в конечном счете улучшены, и сегодня экстракция растворителем является стандартной в промышленности растительного масла.

Со временем добыча растительных масел становится все более и более эффективной. Самые ранние методы отжима растительного вещества, вероятно, в лучшем случае получали 10 процентов от доступного масла. С другой стороны, более современные методы, включающие экстракцию растворителем, могут извлечь все, кроме. От 5 до 2 процентов масла.

Сырье для растительного масла

Средняя бутылка растительного масла содержит растительное масло, без добавок, консервантов или специальных ароматизаторов. Масло поступает из различных частей растений, в большинстве случаев из того, что обычно называют семенами (включая подсолнечное, пальмовое, сафлоровое, хлопковое, кунжутное и виноградное), или орехами (включая арахисовое, соевое, миндальное и ореховое масла). Несколько особых случаев включают просто выдавливание масла из мякоти плодов растения. Например, кокосовое масло происходит из белого мяса кокосового ореха, пальмового масла из мякоти плодов пальмы и оливкового масла из мякоти свежих оливок. Как правило, кукурузное масло получают из зародыша (зародыша) ядра.
Производство

Процесс производства растительного масла

Некоторые растительные масла, такие как оливковое, арахисовое и немного кокосового и подсолнечного масел, подвергаются холодному отжиму. Этот метод, требующий минимальной обработки, позволяет получить легкое ароматизированное масло, подходящее для некоторых кулинарных нужд. Однако большинство источников масла непригодны для холодного прессования, поскольку оно оставит в масле много нежелательных микроэлементов, что приведет к его запаху, горькому вкусу или темноте. Эти масла подвергаются многим шагам помимо простой экстракции, чтобы получить мягкое, чистое и стабильное масло.

Очистка и шлифовка сырья

    1 Поступающие масличные семена пропускаются через магниты, чтобы удалить любые следы металла, перед тем как их осушить, дезинфицировать или иным образом удалить из посторонних материалов. Что касается хлопка, то на очищенных от семян семенах не должно быть ворса. В случае кукурузы ядро должно быть подвергнуто размолу, чтобы отделить зародыш.
    2 Затем очищенные семена или орехи измельчают в грубую муку, чтобы обеспечить большую площадь поверхности для прессования. Механизированные валки с канавками или молотковые дробилки измельчают материал до надлежащей консистенции. Затем еду нагревают, чтобы облегчить экстракцию масла. В то время как процедура позволяет отжимать больше масла, с маслом также отжимается больше примесей, и они должны быть удалены, прежде чем масло можно будет считать съедобным.

Прессование сырья

    3 Нагретая мука затем непрерывно подается в винтовой пресс, который постепенно увеличивает давление по мере того, как мука проходит через щелевой цилиндр. Как правило, давление увеличивается с 68 950 до 20 6 850 килопаскалей по мере того, как нефть выдавливается из прорезей в стволе, где она может быть извлечена.

Извлечение дополнительного масла с растворителями

    4 Соевые бобы обычно вообще не прессуются перед экстракцией растворителем, потому что в них относительно мало масла, но большинство масличных семян с большим количеством масла прессуют и обрабатывают растворителем. После того, как исходное масло было извлечено из винтового пресса, оставшийся в прессе масляный кек обрабатывается экстракцией растворителем для достижения максимального выхода. Летучий углеводород (чаще всего гексан) растворяет масло из жмыха, который затем восстанавливается путем отгонки легкого растворителя. Blaw-Knox Rotocell используется для удовлетворения потребностей индустрии соевого масла в США. При использовании этой машины хлопья еды направляются через клиновидные ячейки цилиндрического сосуда. Затем растворитель проходит через вещество, которое собирается на дне. Также все еще используется значительным числом производителей установка Bollman или Hansa-Muhle, в которой хлопья масличных культур размещаются в перфорированных корзинах, которые непрерывно циркулируют. Растворитель просачивается через вещество, которое периодически сбрасывается и заменяется.

Удаление следов растворителя

    5 Девяносто процентов растворителя, остающегося в извлеченном масле, просто испаряется, и, как это происходит, он собирается для повторного использования. Остальное извлекается с использованием десорбирующего столбца. Масло варится паром, а светлый гексан всплывает вверх. Поскольку это уплотняет, это, также, собрано.

Рафинирование масла

    6 Затем масло очищается, чтобы удалить цвет, запах и горечь. Рафинирование состоит из нагревания масла до температуры от 107 до 188 градусов по Фаренгейту (от 40 до 85 градусов по Цельсию) и смешивания с ним щелочного вещества, такого как гидроксид натрия или карбонат натрия. Мыло образуется из нежелательных жирных кислот и щелочной добавки и обычно удаляется центрифугой. Затем масло промывают для удаления следов мыла, а затем сушат.
    7 В это же время масла также обезжиривают, обрабатывая их водой, нагретой до 188–206 градусов по Фаренгейту (85–95 градусов по Цельсию), паром или водой с кислотой. Десны, большинство из которых являются фосфатидами, выпадают в осадок, а остатки удаляются центрифугой.
    8 Масло, которое будет нагрето (для использования в кулинарии), затем отбеливают, фильтруя его через землю, активированный уголь или активированные глины, которые поглощают определенный пигментированный материал из масла. Напротив, масло, которое подвергнется охлаждению (поскольку оно предназначено, например, для заправки салатов), подготовлено к зиме - быстро охлаждено и отфильтровано для удаления воска. Эта процедура гарантирует, что масло не будет частично застывать в холодильнике.
    9 Наконец, масло дезодорировано. В этом процессе пар пропускается над горячим маслом в вакууме при температуре от 440 до 485 градусов по Фаренгейту (225 и 250 градусов по Цельсию), что позволяет летучим компонентам вкуса и запаха отгоняться из масла. Как правило, лимонная кислота при. 01% также добавляется в масло после дезодорации, чтобы инактивировать микроэлементы, которые могут способствовать окислению в масле и, следовательно, сократить срок его годности.

Упаковка растительного масла в тару

    10 Затем полностью обработанное масло измеряется внутривенно и разливается в чистые контейнеры, обычно в пластиковые бутылки для домашнего масла, предназначенные для продажи в супермаркетах, стеклянные бутылки для импорта или отечественные масла для продажи в специализированных магазинах или в банки для импорта (обычно оливковое масло). ,

Отходы при производстве растительного масла

Наиболее очевидным побочным продуктом процесса изготовления масла является жмых. Большинство видов жмыха используются для производства кормов для животных и низкосортных удобрений; другие просто утилизируются. В случае с хлопком пух на основе семян используется для изготовления пряжи и целлюлозы, которые входят в такие продукты, как матрацы, вискоза и лак. Кокосовое масло образует несколько побочных продуктов различного назначения: высушенное кокосовое мясо (копра) используется в кондитерской промышленности; кокосовое молоко можно употреблять; и койр, волокно от внешнего покрытия, используется для изготовления ковриков и веревки. Поскольку кукурузное масло получают из небольшой части целого ядра, оно создает кукурузную муку и мамалыгу, если оно подвергается сухому размолу, и кукурузный крахмал и кукурузный сироп, если оно размалывается во влажном состоянии.

Лецитин является побочным продуктом процесса дегуммирования, используемого при изготовлении соевого масла. Этот промышленно ценный продукт используется для производства кормов для животных, шоколада, косметики, мыла, красок и пластмасс - вот лишь некоторые из его разнообразных применений. Недавние исследования были сосредоточены на использовании остаточного жмыха. Пирог с высоким содержанием белка и других питательных веществ, и исследователи работают над разработкой методов переработки его в вкусную еду, которая может быть распределена в районах, где людям не хватает белка в рационе. Эта цель требует избавления (посредством дополнительной обработки) жмыха масличных семян от различных нежелательных токсинов (таких как госсипол в хлопковых семенах или афлатоксин в арахисовой муке). Первые результаты являются многообещающими.

Контроль качества кулинарного масла при производстве

Орехи и семена, используемые для производства масла, проверяются и сортируются после сбора урожая лицензированными инспекторами в соответствии с Законом США о зерновых стандартах, и измеряется содержание жира в поступающих семенах. Для получения наилучшего масла семена не должны храниться вообще или только в течение очень короткого времени, так как хранение увеличивает вероятность ухудшения из-за плесени, потери питательных веществ и прогорклости. Семена следует хранить в хорошо проветриваемых складских помещениях с постоянно поддерживаемой низкой температурой и влажностью. Вредители должны быть уничтожены, а рост плесени должен быть сведен к минимуму. Семена, подлежащие хранению, должны иметь низкое содержание влаги (около 10 процентов), или они должны быть высушены до достижения этого уровня (семена сушилки с меньшей вероятностью будут способствовать росту плесени).

Обработанное масло должно быть согласованным во всех аспектах, таких как цвет, вкус и вязкость. Цвет проверяется с использованием тинтометра Ловибунда или аналогичного метода, в котором опытный наблюдатель сравнивает цвет масла с затенением стандартных цветных стекол. Опытные дегустаторы также проверяют вкус масла, а его вязкость измеряют с помощью вискозиметра. Чтобы использовать это устройство, масло наливают в трубку с луковицей, на одном конце которой обозначены две метки. Затем масло сливается, и время, необходимое для опорожнения колбы, измеряется и сравнивается с диаграммой для определения вязкости.

Кроме того, масло должно быть без примесей и соответствовать требованиям, предъявляемым к нему для приготовления пищи. Чтобы убедиться в этом, продукт тестируется в контролируемых условиях, чтобы увидеть, при какой температуре он начинает курить (точка дыма), вспыхивает и загорается; предупреждения выдаются соответствующим образом. Чтобы обеспечить безопасное использование при выпекании и жарке, масло должно иметь температуру дыма от 402 до 503 градусов по Фаренгейту (от 204 до 260 градусов по Цельсию). Затем температуру понижают, чтобы проверить температуру помутнения масла. Это подтверждается охлаждением 120 миллилитров салатного масла до температуры 35 градусов по Фаренгейту (ноль градусов по Цельсию) в течение пяти с половиной часов, в течение которых приемлемое салатное масло не облачится.

Перед заполнением бутылки, в которых хранится масло, очищаются и подвергаются электронному контролю на наличие посторонних материалов. Чтобы предотвратить окисление масла (и, следовательно, его склонность к прогорканию), азот инертного (нереакционноспособного) газа используется для заполнения пространства, остающегося в верхней части бутылки.

Регистрация