01 февраль 2019
0
Что такое глютен?

Глютен, что это такое и где содержится?

Глютен, что это такое и, где содержится?

Глютен представляет собой композит, образованный из нескольких различных белков. Это найдено чаще всего в пшенице и других связанных зернах, таких как ячмень и рожь.

Добавляя текстуру и характерную жевательность к хлебобулочным изделиям, этот ингредиент используется в разнообразных других продуктах, таких как загуститель и связующее, усилитель вкуса и белковая добавка. Однако у некоторых людей может развиться непереносимость этих белков.

Поэтому диета без глютена часто помогает облегчить симптомы, вызванные этой нетерпимостью.

Глютен в каких продуктах содержится?

Наряду с пшеницей к другим зерновым зернам, содержащим глютен, относятся дурум, полбы и эйнкорн, а также фарро, грахам, камут и манная крупа. 
глютен в каких продуктах содержится
Многие из них также используются для улучшения вкуса и белка пищевых продуктов, а также для связывания и сгущения их консистенции. В то время как зерна часто содержатся в хлопьях для завтрака и различных хлебобулочных изделиях, их также можно включать в различные другие продукты, которые не так очевидны.

Используемый в качестве загустителя глютен можно найти в супах и бульонах, а также в соусах и соусах, таких как кетчуп, заправки для салатов или маринады. Так как он усиливает вкус, его используют в бульоне, смеси специй и других продуктах, таких как кофе, молочные продукты, уксусы и ликеры. Он также может быть найден в веществе, используемом для запечатывания конвертов, поскольку он действует как стабилизатор.

Глютен также используется в качестве белковой добавки, особенно для людей, которые не имеют доступа к другим источникам белка. Белок, который он содержит, также делает его полезным для заменителей мяса, особенно тех, которые используются в веганской и вегетарианской диетах. Имитационное мясо или пшеничное мясо, такое как сейтан, часто изготавливают из концентрированного глютена.

Какие белки содержит глютен?

В глютене есть четыре основных белка: альбумины, глютелины, глобулины и проламины. Глютелины и проламины содержатся в более высоких концентрациях в пшенице, а альбумины и глобулины в изобилии содержатся в кукурузе и рисе.
глютен что это такое и где содержится
Однако многие люди ассоциируют пшеницу с термином «глютен», так как именно эти белки имеют самое непосредственное отношение к проблемам здоровья, таким как целиакия. Глютелины, в частности, опасны для тех, кто подвержен нетерпимости из-за того, как кислоты в организме расщепляют их.

Большая часть белка в пшенице - 80% - состоит из проламина, называемого глиадином, и глютелина, называемого глютенином. Когда эти молекулы соединяются вместе в результате химической реакции, они растягиваются и затвердевают, позволяя тесту образовывать легкий воздушный хлеб с жевательной текстурой.

В результате эти белки обычно содержатся в муке и других хлебобулочных изделиях.

Какова функция содержания гютена в хлебе?

Замешивание теста создает пряди, которые помогают молекулам глиадина и глютенина соединяться или сшиваться. Чем больше теста замешивается, тем больше развивается звеньев и тем более жевательным становится конечный продукт. Кроме того, белки сгущаются при нагревании, задерживая углекислый газ, вырабатываемый дрожжами. Это позволяет выпечке подниматься больше и сохранять свою форму, а не разрушаться.

Количество глютена, добавляемого в муку, может влиять на текстуру конечного продукта. Хлебная мука нуждается в большем количестве этих белков для производства буханки, которая не будет слишком густой или рассыпчатой, в то время как в муке - которая должна быть слоистой, а не жевательной - меньше. 

Мукомольная промышленность измеряет его концентрацию с помощью фаринографа, инструмента, используемого для определения плотности и эластичности среди других элементов муки.

Почему так трудно избежать содержание глютена в продуктах?

Почему так трудно избежать содержание глютена в продуктах
Исследуя глютен, вы обнаружите, что у этого термина есть два общеупотребительных определения: одно описывает запасные белки, общие для большинства зерновых, а другое относится к тем из нас, кто придерживается безглютеновой диеты.

Глютен, в его общей форме, просто относится к белкам, которые растения травы встраивают в свои семена (которые мы знаем как зерна), чтобы поддерживать и питать рост следующего поколения растений.

Почти во всех зернах есть глютен - кукурузный глютен, например, хорошо работает как удобрение и подавитель сорняков, в то время как клейкий рис появляется во многих тайских блюдах. Тем не менее, эти зерна - и глютен в них - совершенно безопасны для людей с целиакией и не глютеновой чувствительностью к глютену (также иногда известной как непереносимость глютена или аллергия на глютен).

Именно глютен, который встречается в определенной подгруппе зерен - подсемействе Pooideae из семейства трав Poaceae, - вызывает специфические реакции у тех из нас, кто имеет целиакию или чувствителен к глютену. Подсемейство Pooideae включает пшеницу, ячмень, рожь и овес.

Когда кто-то говорит, что соблюдает диету без глютена, он не избегает всего глютена. Вместо этого люди избегают того специфического белка глютена, который содержится в подсемействе трав Pooideae.

Почему глютен далает тесто эластичным и структурным?

Глютен в пшенице, ячмене и ржи фактически состоит из двух белков: глиадина и глютенина. Когда они объединяются в процессе выпекания, они образуют густое, эластичное клеящее вещество, которое придает хлебу и другим хлебобулочным изделиям эластичность и привлекательную текстуру.

Глютен также помогает поднять хлебное тесто, улавливая (буквально склеивая) пузырьки от заквашивания дрожжей в самом тесте, позволяя тесту превращаться в легкий и воздушный хлеб. К сожалению, глютеновые белки в других зернах не обеспечивают такую же способность, поэтому так трудно найти приличный хлеб без глютена.

Именно эти качества в хлебобулочных изделиях привели к популярности современной пшеницы (и в меньшей степени ячменя и ржи). Фактически, современная пшеница была выведена, чтобы содержать гораздо больше глютена, чем более старые сорта пшеницы, такие как пшеница эйнкорн и пшеница спельты, что делает современную пшеницу более токсичной для тех из нас, кто реагирует на глютен в ней.

И неудивительно, что клейковины так трудно избежать: пшеница является третьим урожаем в США (после кукурузы и сои), с 54,6 млн. Акров производства в 2018 году и 2,05 млрд. Бушелей (для сравнения, только 2,6 млн. Акров было выращивал рис в 2015 году).

Когда вы объединяете статистику по пшенице, ячменю и ржи, для выращивания зерновых, содержащих глютен, используется больше сельскохозяйственных угодий, чем для любой другой отдельной культуры - более 58 миллионов акров произвели около 2,3 миллиарда бушелей зерна глютена в 2018 году.

«Без глютена» означает отсутствие содержания пшеничного, ячменного или ржаного глютена в продуктах

В большинстве случаев (безусловно, вне сельского хозяйства) любой, кто ссылается на «глютен» или «без глютена», означает глютен, содержащийся в травах пшеницы, ячменя и ржи (а иногда и овса). Эти специфические типы белков глютена вызывают реакции, наблюдаемые у людей чувствительных к глютену.

К сожалению, поскольку эти зерна - особенно пшеница - так широко распространены в нашей пищевой цепи, употребление безглютенового продукта включает в себя гораздо больше, чем просто замену безглютенового хлеба и других хлебобулочных изделий на содержащие глютен сорта. Содержащие глютен ингредиенты присутствуют во многих обработанных пищевых продуктах, и любой, кто придерживается безглютеновой диеты, должен узнать, что означают «клейковина» на этикетках продуктов питания.

Что значит непереносимость глютена?

Глютен, что это и, почему он вреден?

Непереносимость глютена - это термин, который используется для описания трех состояний: аллергия на пшеницу, не глютеновая чувствительность к глютену и целиакия. Согласно исследованию, от 5 до 10 процентов всех людей могут страдать от той или иной формы чувствительности. Однако все три состояния трудно диагностировать, поэтому считается, что многие люди не знают, что эта нетерпимость может быть источником других проблем со здоровьем.

Большинство форм непереносимости глютена заставляют организм вырабатывать ненормальный иммунный ответ в присутствии пшеницы или ее белков. Аллергия на пшеницу может вызывать такие симптомы, как крапивница, затруднение дыхания, проблемы с пищеварением, вздуие живота и метеоризм. 

В серьезных случаях человек с этой аллергией может испытывать анафилаксию, внезапную и серьезную реакцию, которая может быть опасной для жизни. Люди с глютеновой болезнью, которая вызывает повреждение и воспаление в тонкой кишке, могут страдать от вздутие живота, потеря веса, усталость и головные боли, поскольку организм испытывает трудности с получением всех питательных веществ, которые ему нужны из пищи.

Безглютеновая диета, что это?

Отказ от глютена - это единственный способ предотвратить ущерб от непереносимости, хотя это может быть трудно сделать. Безглютеновая диета требует полного понимания того, что такое глютен и в каких продуктах он содержится или может содержаться.

Глютен содержится во многих продуктах, поэтому необходимо, чтобы кто-то, следуя этой диете, внимательно прочитал этикетки и знал, какие продукты могут его содержать. Как правило, «безглютеновая» означает, что продукт содержит меньше минимального стандарта, который считается вредным, хотя это число варьируется во всем мире. 

Поскольку во многих продуктах содержатся эти белки, поиск альтернативных источников всех витаминов, минералов и клетчатки, необходимых для здорового питания, может стать проблемой.

Обзор чувствительности к глютену

До недавнего времени людям, которые получали отрицательные результаты анализов крови и кишечной биопсии, используемой для диагностики целиакии, предлагалось есть все, что они хотели - глютен не был их проблемой.

Тем не менее, многие из этих людей все равно попробовали безглютеновую диету - диету, которая исключала все продукты, включающие в себя зерна глютена - пшеницу, ячмень и рожь, - и сообщили, что чувствовали себя намного лучше. Их симптомы (включая усталость, проблемы с пищеварением и неврологические проблемы) прояснились, когда они ели без глютена.

Многие из этих людей чувствовали, что они чувствительны или не переносят глютеновый белок, хотя тестирование показало, что у них нет целиакии. В некоторых случаях их врачи соглашались с их оценками и соглашались, что они не должны есть глютен. В других случаях они просто продолжали избегать глютена без благословения врача.

Сейчас многие исследователи (хотя и не все) считают, что такое состояние, связанное с проблемой с этими зернами глютена (проблема, которая не является целиакией), существует. Они называют это «чувствительность к глютену», «не глютеновая чувствительность к глютену (NCGS)», «не глютеновая чувствительность пшеницы», «непереносимость глютена» или даже «аллергия на глютен».

Тем не менее, существование состояния еще не было окончательно доказано, и до сих пор нет объяснения, почему оно возникает и как оно может быть связано с целиакией. У него даже нет общепринятого названия, хотя большинство экспертов в этой области объединились вокруг «не глютеновой чувствительности к глютену» или «нечувствительной пшеничной чувствительности».

Также не ясно, является ли белок в пшенице, ячмене и ржи причиной симптомов заболевания. На самом деле, исследователи определили другие соединения в пшенице, в частности, они говорят, что могут быть ответственными. Некоторые из этих соединений, известные как FODMAPS, содержатся в других продуктах, таких как чеснок и лук, а также в пшенице.

Результаты исследования показывают, что эта активация иммунной системы происходит из-за того, что микробы и пищевые белки проникают через кишечный барьер в кровоток, вызывая широко распространенное воспаление.

Наконец, несмотря на несколько недавних исследований, показывающих, что чувствительность к глютену может существовать, многие врачи пока не согласны с тем, что это реальное заболевание, и для него нет общепринятого медицинского теста. Исследования продолжают искать правду о чувствительности к пшенице / глютену, и когда ожидаются дальнейшие результаты, ваш врач может быть более или менее сторонником этого заболевания.

Симптомы чувствительности к глютену

Симптомы, связанные с чувствительностью к глютену, удивительно похожи на симптомы, связанные с целиакией: проблемы с пищеварением, вздутие живота и усталость.

Такие проблемы, как диарея, запоры и боли в животе, часто возникают у тех, у кого диагностирована чувствительность к глютену. Они также часто встречаются у тех, кто сообщает, что чувствует себя плохо от глютенсодержащих продуктов, но у кого нет диагноза.

Боль в суставах, головные боли и туман в мозгу - это наиболее часто отмечаемые симптомы, и есть одно небольшое исследование, которое обнаружило, что глютен может вызывать депрессию у людей, у которых нет целиакии.

Не ясно, указывают ли эти симптомы на реальный вред системам вашего организма, или они просто показывают, что вы съели что-то, что не соответствует вам. Некоторые исследователи говорят, что люди, чувствительные к глютену, на самом деле могут испытывать повреждения других органов и систем, особенно их неврологических систем, но это не было доказано в научных исследованиях.

Чувствительность к глютену и целиакия

Когда у вас диагностируют глютеновую болезнь, это обычно означает, что вы выполнили строгие медицинские критерии - у вас повреждены кишечные ворсинки (известные как атрофия ворсинок), которые были вызваны аутоиммунной реакцией на глютен в вашей диете. Глютеновая болезнь поражает приблизительно одного из каждых 133 человек в США, что делает его относительно распространенным заболеванием.

У большинства людей, у которых наблюдаются симптомы глютеновой болезни, нет этого состояния, но некоторые из этих людей действительно находят облегчение от своих симптомов на безглютеновой диете и, следовательно, могут иметь чувствительность к глютену.

Доктора должны исключить целиакию, прежде чем они смогут диагностировать чувствительность к глютену. Обычно это означает, что вам нужно будет пройти тест на глютеновую кровь, а затем (возможно) эндоскопию, процедуру, которую врачи используют, чтобы посмотреть непосредственно на вашу тонкую кишку. Если эти тесты не показывают признаков целиакии, то вы и ваш врач можете рассмотреть альтернативные диагнозы, в том числе чувствительность к глютену.

Варианты тестирования чувствительности к глютену остаются недоказанными

Поскольку многие исследователи не согласны с тем, что чувствительность к глютену существует, не существует проверенного теста для диагностики этого состояния. Так что вы можете сделать, чтобы проверить это, если вы думаете, что это может быть вашей проблемой?

После того как вы и ваш врач исключили целиакию, у вас есть несколько вариантов тестирования чувствительности к глютену. Тем не менее, вы должны хорошо знать, что ни один из этих вариантов еще не был подтвержден медицинскими исследованиями.

Например, некоторые врачи будут использовать положительные результаты для определенных анализов крови - тестов, которые непосредственно ищут антитела к глютену в вашей крови - чтобы помочь диагностировать чувствительность к глютену. Несколько других поставят вам диагноз на основании вашей реакции на безглютеновую диету - иными словами, если вы устраняете глютен и чувствуете себя лучше, вы чувствительны к глютену.

У вас также есть возможность провести тестирование чувствительности к глютену напрямую для потребителя через EnteroLab - просто имейте в виду, что методология тестирования, используемая в этой лаборатории, не была доказана или принята большинством врачей.

Много вопросов без ответа о чувствительности к глютену

Возможно, что чувствительность к глютену и целиакия представляют разные аспекты одного и того же состояния, но более вероятно, что они представляют совершенно разные состояния. Поскольку исследователи до сих пор не согласны с определением чувствительности к глютену, мы не можем точно сказать, почему это может произойти и как это может быть связано с целиакией.

Кроме того, вполне вероятно, что не каждый, кто избегает глютена, должен это делать. Если вы отказываетесь от глютена из своего рациона и чувствуете себя лучше, вы можете быть чувствительны или нетерпимы к глютену. Но могут быть и другие объяснения изменения вашего здоровья.

Например, некоторые люди могут чувствовать себя лучше просто потому, что они едят более здоровую диету - исключая глютен, вы также исключаете многие виды обработанной и нездоровой пищи. Фактически, это является частью обоснования популярных диет «безглютенового очищения», продвигаемых различными знаменитостями, и может быть причиной того, что некоторые люди худеют, когда переходят на безглютеновую пищу.

Также возможно, что вы чувствуете себя лучше просто потому, что считаете, что делаете что-то позитивное для своего здоровья, то есть улучшение самочувствия на безглютеновой диете представляет эффект плацебо в действии.

Я не говорю это пренебрежительно - в прошлом слишком многие врачи преуменьшали значение и отбрасывали потенциальные симптомы от глютена, и мантра «все в вашей голове» все еще сохраняется в некоторых частях медицинского сообщества, несмотря на успехи в осознании. Но это правда, что некоторые люди, которые считают, что они не переносят глютен, могут нормально переносить его, о чем свидетельствует тот факт, что некоторые люди, которые говорят, что они чувствительны к глютену, могут «обманывать» диету без явных симптомов.

Фактически, некоторые исследования показали, что некоторые люди, которые считают, что они чувствительны к глютену, не реагируют на чистый глютен или на зерна, содержащие глютен, когда они потребляют эти вещества в слепом исследовании. Другие, однако, реагируют, что свидетельствует о том, что такое состояние существует.

Лечение чувствительности к глютену: безглютеновая диета

Как и в случае целиакии, единственным современным методом лечения чувствительности к глютену является безглютеновая диета.

Существует довольно много споров о том, насколько строгой должна быть диета для человека, который может «только» быть чувствительным к глютену. Некоторые врачи советуют вам время от времени обманывать, а другие рекомендуют очень строгую безглютеновую диету.

Не ясно, может ли соблюдение безглютеновой диеты принести вам пользу для здоровья помимо тех, которые вы получаете, просто почувствовав себя лучше, или же потребление зерен глютена, когда вы чувствительны, влечет за собой риски для здоровья. Как я уже говорил ранее, было мало исследований, показывающих, что вы испытываете физическое повреждение от глютена (независимо от того, какими неприятными могут быть симптомы, которые вы испытываете). Но также не было исследований, показывающих, что вы не испытываете повреждений. Это область, которую исследователи только начинают изучать.

Как и во всем, что связано с чувствительностью к глютену, есть только несколько исследований, которые дают какое-либо представление, и некоторые медицинские исследования на сегодняшний день были противоречивы. В конце концов, ученые надеются дать больше ответов. В то же время, если у вас диагностирована чувствительность к глютену, вам необходимо решить - при консультации с врачом - как строго соблюдать безглютеновую диету.

Лепешка свежего лаваша
Лепешка свежего лаваша.
Пончик
Пончик.
Клиенты на безглютеновой диете должны внимательно прочитать этикетки, чтобы убедиться, что продукты, которые они покупают, не содержат глютен
Клиенты на безглютеновой диете должны внимательно прочитать этикетки, чтобы убедиться, что продукты, которые они покупают, не содержат глютен.
Трудно, но не невозможно приготовить хлеб без глютена
Трудно, но не невозможно приготовить хлеб без глютена.
Глютен можно найти в салатных заправках
Глютен можно найти в салатных заправках.
Аллергия на глютен может проявляться крапивницей
Аллергия на глютен может проявляться крапивницей.
Многие сорта хлопьев для завтрака содержат глютен
Многие сорта хлопьев для завтрака содержат глютен.
Те, кто страдает глютеновой болезнью, могут не усваивать питательные вещества из-за повреждения глютена ворсинками кишечникаТе, кто страдает глютеновой болезнью, могут не усваивать питательные вещества из-за повреждения глютена ворсинками кишечника.
Глютен используется в непродовольственных целях, таких как вещества, используемые для запечатывания конвертов
Глютен используется в непродовольственных целях, таких как вещества, используемые для запечатывания конвертов.

Регистрация