Рецепты здоровья
Авторизация

История происхождения сыра

История происхождения сыра Уникальность данного текста 100.00%
Содержание статьи:

Сыр


Сыр представляет собой ферментированную пищу, полученную из молока различных млекопитающих. Так как люди начали приручать молокодобывающих животных около 10 000 B.C. , они знали о склонности молока к разложению в творог и сыворотку. Как молочный продукт, он превращается в творог, куски фосфопротеина и сыворотку, водянистая, серая жидкость, которая содержит лактозу, минералы, витамины и следы жира. Это творог, который используется для производства сыра, и практически каждая культура на Земле разработала свои собственные методы его приготовления и употребления, единственными крупными исключениями являются Китай и древние американцы.виды сыра
Первые сыры были «свежими», то есть не сбраживались. Они состояли исключительно из соленых белых творогов, высушенных из сыворотки, подобно сегодняшнему творогу. Следующим шагом было разработать способы ускорения процесса естественного разделения. Это было достигнуто путем добавления сычужного фермента к молоку. Реннет - это фермент из желудков молодых жвачных животных - жвачный живот - это животное, которое очень тщательно пережевывает его пищу и обладает сложной пищеварительной системой с тремя или четырьмя желудочными камерами; в Соединенных Штатах коровы - самые известные существа такого рода. Rennet остается самым популярным способом «запуска» сыра, хотя также используются другие исходные вещества, такие как молочная кислота и различные растительные экстракты.

Основные виды сыра:

  1. мягкий

  2. полутвердый

  3. твердый

Производители сыров в 100 раз в разных странах знали, как нажимать, созревать и излечивать свежие сыры, тем самым создавая продукт, который можно хранить в течение длительного времени. В каждой стране или регионе были разработаны различные виды сыра, которые отражали местные ингредиенты и условия. Количество разработанных сыров колеблется. Франция, известная качеством и разнообразием своих сыров, является домом для 400 коммерчески доступных сыров.

Следующий важный шаг, который повлиял на производство сыра, произошел в 1860-х годах, когда Луи Пастер представил процесс, который носит его имя. Пастеризация включает нагревание молока для частичной стерилизации без изменения его основной химической структуры. Поскольку процесс уничтожает опасные микроорганизмы, пастеризованное молоко считается более здоровым, и большинство сыров производится из пастеризованного молока сегодня.

Первым и самым простым способом продлить длинный сыр можно было бы не испортить, а просто стареть. Стареющий сыр был популярен с самого начала, потому что он хорошо служил для домашнего использования. В 1300-х годах голландцы начали запечатывать сыр, предназначенный для экспорта в твердую кожуру, чтобы сохранить свою свежесть, а в начале 1800-х годов швейцарцы стали первыми обрабатывать сыр. Разочарованные скоростью, с которой их сыр плохо работал в дни до охлаждения, они разработали метод измельчения старого сыра, добавления ингредиентов наполнителя и нагревания смеси для получения стерильного, однородного, долговечного продукта. Другим преимуществом переработки сыра было то, что он позволил производителям перерабатывать съедобные сыры второго сорта в приемлемой форме.

До двадцатого века большинство людей считали сыром специальную пищу, производимую в отдельных домашних хозяйствах, и ели редко. Однако с появлением массового производства увеличилось как предложение, так и спрос на сыр. В 1955 году в сыр было внесено 13 процентов молока. К 1984 году этот процент вырос до 31 процента, и он продолжает увеличиваться. Интересно, что, хотя плавленый сыр теперь широко доступен, он представляет собой только одну треть сыра, производимого сегодня. Несмотря на то, что большинство сыров производится на крупных заводах, большинство из них по-прежнему производится с использованием естественных методов. На самом деле, небольшой, "фермерский" сыр делает возвращение в последние годы. Многие американцы теперь владеют собственным небольшим сыродельным бизнесом, и их продукция стала довольно популярной, особенно среди знатоков.


Сырье для сыра


сыр с дыркамиСыр сделан из молока, и это молоко происходит от животных, столь же разнообразных, как коровы, овцы, козы, лошади, верблюды, водный буйвол и северный олень. Большинство производителей сыров ускоряют процесс свертывания с экстрактами сычужного, молочного или растительного происхождения, такими как растительный сычужный фермент, полученный из диких артишоков, фиговых листьев, сафлора или дыни.
В дополнение к молочным и свертывающим агентам сыры могут содержать различные ингредиенты, добавленные для улучшения вкуса и цвета. Великие сыры мира могут приобретать свой вкус от конкретных бактериальных форм, с которыми они были привиты, примером которых являются знаменитые россыри Penicillium, используемые для изготовления французского Рокфорта и Англии. Сыры также могут быть солеными или окрашенными, как правило, с аннато, оранжевой окраской, сделанной из целлюлозы тропического дерева или морковного сока. Их можно мыть в рассоле или покрыть золой. Производители сыров, которые хотят избежать сычужного фермента, могут стимулировать рост бактерий, необходимый для свертывания с помощью ряда нечетных методов. Некоторые сыры обладают этими бактериями, потому что они сделаны из непастеризованного молока. Однако, по сообщениям, другие сыры изготавливаются из молока, в котором навоз или старая кожа были окунаны; третьи получают бактерии от захоронения в грязи.

Необычную текстуру и аромат обработанного сыра получают путем комбинирования нескольких видов натурального сыра и добавления соли, молочного жира, крема, сыворотки, воды, растительного масла и других наполнителей. Обработанный сыр также будет содержать консерванты, эмульгаторы, камеди, желатин, загустители и подсластители в качестве ингредиентов. Большинство обработанных сыров и некоторых натуральных сыров ароматизируются такими ингредиентами, как паприка, перец, лук, лук, тмин, семена для садоводства, перец халапеньо, фундук, изюм, грибы, шалфей и бекон. Сыр можно также курить, чтобы сохранить его и придать ему особый вкус.


Производство сыра


 Производство сыраХотя производство сыра является линейным процессом, оно включает в себя множество факторов.

Основные этапы производства сыра:

  • заготовка молока
  • обработка творога и сыворотки
  • прессовка творога
  • старение сыра

Многочисленные разновидности сыра существуют, потому что окончание простого процесса приготовления в разных точках может производить разные сыры, так как может варьировать добавки или процедуры. Сырное производство давно считается деликатным процессом. Попытки дублировать успех старой фабрики сыра, как известно, терпят неудачу, потому что условия на новом заводе не способствуют росту соответствующих бактерий.

Подготовка молока


1 Маленькие фабрики сыра принимают либо утреннее молоко (которое богаче), вечернее молоко, либо и то, и другое. Поскольку он обычно приобретается у небольших молочных заводов, которые не пастеризуют, это молоко содержит бактерии, необходимые для производства молочной кислоты, одного из агентов, который вызывает свертывание. Производители сыров позволяли молоку сидеть, пока не сформировалась достаточная молочная кислота, чтобы начать производство определенного вида сыра, который они производят. В зависимости от типа сыра, производимого сыром, производители сыров могут затем нагреть созревающее молоко. Этот процесс немного отличается на крупных фабриках сыра, которые покупают пастеризованное молоко и поэтому должны добавить культуру бактерий для производства молочной кислоты.

Разделение творога из сыворотки


2 Следующим шагом является добавление животного или растительного сычуга в молоко, что способствует его разделению на творог и сыворотку. После формования творог разрезают как по вертикали, так и по горизонтали ножами. На больших фабриках огромные чаны сгущенного молока разрезаются вертикально, используя острые, многолопастные, проволочные ножи, напоминающие печи. Затем та же машина перемешивает творог и разрезает их по горизонтали. Если резка производится вручную, творог разрезают в обоих направлениях с помощью большого двухручного ножа. Мягкие сыры разрезают на большие куски, а твердые сыры разрезают на крошечные куски. (Например, для чеддера пространство между ножами составляет около одной двадцатой дюйма (половина сантиметра).)

Прессование творога


3 Затем влагу необходимо удалить из творога, хотя количество удаляемого зависит от типа сыра. Для некоторых типов с высоким содержанием влаги процесс высыхания сыворотки удаляет достаточную влажность. Другие типы требуют вырезания, нагревания и / или фильтрации творога, чтобы избавиться от избыточной влаги. Чтобы приготовить сыр чеддер, например, сырцы чеддер или мелко нарезать творог. Чтобы приготовить твердые сухие сыры, такие как пармезан, приготовить сыры сначала чеддер, а затем приготовить творог. Независимо от того, если творог должен быть постарше, их затем помещают в формы. Здесь они прижимаются, чтобы придать правильную форму и размер. Мягкие сыры, такие как творог, не выдерживают старения.


Старение сыра


4 На этом этапе сыр можно инокулировать ароматизационной формой, купаться в рассоле или обертывать тканью или сеном, прежде чем наносить на место надлежащей температуры и влажности до возраста. Некоторые сыры выдерживаются в течение месяца, некоторые - до нескольких лет. Старение усиливает вкус сыра; например, чеддер в возрасте более двух лет надлежащим образом обозначается как острый.


Обертывание натурального сыра


5 Некоторые сыры могут развить кожуру естественно, так как их поверхности сухие. Другие корки могут образовываться из роста бактерий, которые были распылены на поверхности сыра. Остальные сыры стираются, и этот процесс стимулирует рост бактерий. Вместо или в дополнение к коже сыры могут быть запечатаны в ткани или воске. Для местного питания это может быть вся необходимая упаковка. Тем не менее, большое количество сыра упаковано для продажи в отдаленных странах. Такие сыры могут быть сильно солеными для экспорта (например, Рокфор) или запечатаны в непроницаемом пластике или фольге.

Изготовление и упаковка сыра


6 Съедобные, но более низкие сыры можно сохранить и превратить в плавленый сыр. Сыры, такие как Emmental (обычно называемые Swiss), Gruyere (аналогичные швейцарским), Colby или чеддар, разрезаны и очень мелко измельчены. После того, как этот порошок смешивают с водой для образования пасты, добавляют другие ингредиенты, такие как соль, наполнители, эмульгаторы, консерванты и ароматизаторы. Затем смесь нагревают в контролируемых условиях. Пока еще теплый и мягкий, сырная паста экструдируется в длинные ленты, которые нарезаны. Затем небольшие листы сыра помещают на лист из пластика или фольги и завертывают в машину.

Контроль качества сыра


Контроль качества сыраСырное производство никогда не было легко регулируемым, научным процессом. Качественный сыр всегда был признаком опытного, возможно даже счастливого производителя сыра, который настаивал на производстве ароматного сыра. Подписка на аналитические тесты характеристик сыра может дать хороший сыр, но производство сыра традиционно было хип-хором. Разработка единого набора стандартов для сыра затруднена, потому что каждый сорт сыра имеет свой собственный диапазон характеристик. Сыр, который выпадает из этого диапазона, будет плохой дегустацией и уступает. Например, хороший мягкий голубой сыр будет иметь высокую влажность и высокий уровень pH; Чеддер не будет иметь ни того, ни другого.Одно полемика в сырном поле сосредотачивается на необходимости пастеризации молока, которое поступает в сыр. Пастеризация была повышена из-за стойкости Mycobacterium tuberculosis, патогена или болезнетворных бактерий, которые возникают в молочных продуктах. Соединенные Штаты разрешают сыры, которые будут поставлены на более чем шестьдесят дней, чтобы быть изготовлены из непастеризованного молока; однако для этого требуется, чтобы многие сыры были изготовлены из пастеризованного молока. Несмотря на эти правила, можно есть сыры, сделанные из непастеризованного молока, чтобы не повредить. На самом деле, ценители сыра настаивают на том, что пастеризация разрушает природные бактерии, необходимые для качественного производства сыра. Они утверждают, что современные сыродельные заводы настолько чисты и гигиеничны, что пастеризация не нужна. До сих пор результатом этого спора было то, что знатоки избегают пастеризованных молочных сыров.

Правила существуют, так что потребитель может легко купить подлинные сыры. Франция, выдающийся производитель разнообразных натуральных сыров, начала предоставлять некоторым регионам монополии на производство определенных сыров. Например, сыр, обозначенный как «Рокфор», гарантированно созрел в пещерах Combalou, и такая гарантия существует с 1411 года. Поскольку сыр предназначен для потребления человеком, следует проявлять большую осторожность, чтобы гарантировать, что сырье высочайшего качества и сыра, предназначенного для экспорта, должны отвечать особенно строгим стандартам контроля качества.

Поскольку они обладают такими разрозненными характеристиками, для получения различных композиционных стандартов требуются различные виды сыра. На основе влаги и жиров сырец маркируется мягким, полумягким, твердым или очень твердым. Будучи назначенной категорией, она должна попадать в диапазон характеристик, которые считаются приемлемыми для сыров в этой категории. Например, чеддер, твердый сыр, может содержать не более 39 процентов воды и не менее 50 процентов жира. Сыр также должен соответствовать стандартам вкуса, аромата, тела, текстуры, цвета, внешнего вида и отделки. Чтобы проверить партию сыра, инспекторское ядро представляет собой представительное колесо вертикально в нескольких местах, захватывая центр, стороны и промежуточный. Затем инспектор исследует сыр, чтобы обнаружить любые несоответствия в фактуре, протирает его, чтобы определить тело (или консистенцию), пахнет им и на вкус. Сыру обычно назначают очки для каждой из этих характеристик, с ароматом и текстурой, весом больше, чем цвет и внешний вид.

Обработанный сыр также подвергается юридическим ограничениям и стандартам. Обработанный американский сыр должен содержать по крайней мере 90 процентов настоящего сыра. Продукты с маркировкой «сырные продукты» должны составлять 51 процент сыра, а большинство - 65 процентов. Продукты с маркировкой «сырный спрей» также должны составлять 51 процент сыра, причем разница в том, что в таких продуктах больше воды и десен, чтобы сделать их пригодными для разглаживания. «Сырный продукт» обычно относится к диетическому сырцу, в котором больше воды и меньше сыра, чем американский сыр, сырные продукты или сыр, но определенное количество сыра не регулируется. Аналогичным образом, «подражательный сыр» не должен содержать минимальное количество сыра, а сыр обычно не является его основным ингредиентом. В общем, качественный плавленный сыр должен напоминать сыр и иметь какой-то сырный вкус, предпочтительно с «укусом», например, с острым сыром чеддер. Сыр должен быть гладким и равномерно окрашенным; он также должен избегать резистивности и таять во рту.

Читайте также

Авторизация
лучший сайт где можно скачать шаблоны для dle 11.3 бесплатно